Am Wickel (Spaziergang im Weinberg, Dolma als Ausbeute)

Gefüllte Weinblätter (Dolma) - gar nicht so kompliziert. Die duftigen grünen Pakete schmecken umwerfend. (Foto: Frank Butschbacher)
Gefüllte Weinblätter (Dolma) - gar nicht so kompliziert. Die duftigen grünen Pakete schmecken umwerfend. (Foto: Frank Butschbacher)

Die Weinberge hängen längst voller Trauben: Gut für den Wein und für die Traubennascher, aber ich wollte nur Grünzeugs! Die Blätter nämlich, um Dolma zu machen. Im September? Bin ich wieder mal um Wochen zu spät dran?

 

Wir probierens einfach, dachte ich mir beim Sonntagsspaziergang über den Rauchkogel (Foto unten; ich kann den Rauchkogel bei einem Wetter wie gestern nur dringend empfehlen kann - Eingang z.B. Stojangasse, wo man von Enzersdorf aus zur Burg Liechtenstein rauffährt, gleich unten. "Eingang" 50m nach Abzweigung Stojangasse. Sag ich hier, weils nicht so einfach zu finden ist.)

Hier beschreibe ich, wie ich für eine klassische Dolma-Variante - ohne Fleisch, mit Zimt und Rosinen - die Blätter vorbereite, die Fülle mache, wies überhaupt geht; und wo ich welche Blätter (auf Vorrat) sammle.

 

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Wenn man mal den "Wickel" raushat, gehen Dolma im Prinzip ganz einfach.

 

1. Weinblätter sammeln.

2. Blanchieren.

3. Fülle zubereiten.

4. Auf Blätter geben.

5. Einwickeln.

6. Kochen.

 

Zu den Details komme ich gleich. Die oben gestellte Frage (ists für Blätter jetzt zu spät?) will ich zuerst beantworten: Kann man auch noch im September Weinblätter für Dolma hernehmen? Antwort: Ja, man kann.

 

Die werden sogar gut - wenn man nicht die allerholzigsten Trümmer sammelt UND wenn man sie ordentlich blanchiert. Heißt: 3-5 Min. in kochendes Wasser (übergießen, mit Löffel vorsichtig unter Wasser halten), dann möglichst kalt abspülen, eher 2 bis 3 mal kalt ausspülen.

 

Das sollte man ohnehin machen, weil das

1. die Blätter weich, sprich zart und essbar macht

2. die Blätter weich macht, sie lassen sich damit erst richtig rollen, einschlagen, wickeln.

3. die Blätter auch sicherheitshalber ordentlich sauber macht.

 

Vor dem Blanchieren mit einer (kleinen) Schere die Blattstiele wegschneiden - ich falte/biege das Blatt vorsichtig in der Mitte, so dass ich mit dem Stielansatz gleichzeitig auch noch die ersten ein, zwei Millimeter der Blattadern mit abschneide.

 

Welche Blätter und woher?

 

Man MUSS jetzt aber nicht mit Gewalt die alten, brüchigen, holzigen, zähen Dinger sammeln. Je (hell)grüner und je weicher desto besser.

 

Die Größe sollte passen! Manche Weinstöcke haben tellergroße Blätter - sie sollten zumindest so groß oder größer als eine Handfläche (ohne Finger, also rundlich) sein. Viel größer gibt eher unförmige "Oschis", viel kleiner gibt allenfalls Dolma-Pralinen: Mag nett sein, für den Anfang ist es mühsam und wenig ergiebig.

 

Ich nehme Blätter aus dem Weinberg, aber nicht von den Kulturreben. Man findet eigentlich immer einige wilde Stöcke, oft ganze aufgelassene Weingärten. Vorteil (ich nummeriere auch hier durch):

1. ich klaue dem Weinbauern keine Blätter und lasse seine Stöcke überhaupt in Ruhe

2. wild wachsende Reben werden nicht gespritzt. Sie kriegen natürlich etwas von den Sprühnebeln ab, den die Weinbauern über die ganzen Weinberge legen - siehe dazu oben, Blanchieren, Grund #3 Aber Leben ist nun mal gefährlich, kochen sowieso.

 

Eingelegte Blätter gibts wohl in türk. Supermärkten und so, hab ich aber noch nie probiert. Wird wohl gehen. Ich stelle mir den Geschmacksunterschied so vor, wie von frischer Gurke zu Essiggurke. Optisch haben die ohne Zweifel was gemeinsam, aber sonst?

 

Ich habe 100 Blätter gesammelt, die Hälfte gleich zubereitet, die andere Hälfte blanchiert, abgekühlt und eingefroren.

 

Das Rezept für fleischlose Dolma, mit Reis, Rosinen und Zimt

 

hier steht

 

1. wie ich die Fülle gemacht habe

2. wie die grünen "Laubfrösche" gerollt bzw. gewickelt werden (vor dem Kochen erledigen, logo.) und

3. wie ich die Dolma koche.

 

Für etwa 30 Dolma braucht man um die 50 Weinblätter (sag gleich, warum).

Als Fülle geht vieles, mit und ohne Fleisch, mit Reis, mit Bulgur, mit whatever comes to mind.

 

Eine klassische Variante, ohne Fleisch, mit Rosinen, finde ich einfach genial. Die geht so:

 

Ein Tasse (200ml) voll Langkornreis.

1/2 bis 1 Zwiebel sehr klein schneiden/hacken, langsam, aber lange anbraten, wers ganz gut meint, nimmt Olivenöl.

Leider gibts beim Zwiebelbraten keine Abkürzung, das gilt für fast jedes Rezept, wo angebratene Zwiebeln reinkommen: Zu heftig gebrutzelt, und das Zeugs wird schwarz, schmeckt verbrannt und bitter. Zu kurz, und du hast im Prinzip noch rohe Zwiebeln im Essen, und die schmecken scharf- die gut gebratenen sind aber glasig, butterweich und vor allem werden sie süß. Und süß=Geschmack. Frag die Lebensmittelindustrie, warum die überall Zucker reinhauen.

 

Wenn die Zwiebeln fast glasig sind, 2-3 EL Pinienkerne mit dazu, anrösten. Nach 3,4 Minuten, Reis dazu, kurz mitbraten, eine gute Handvoll Rosinen rein, und eineinhalb Tassen kräftig gesalzenes Wasser drauf. Ein paar Minuten köcheln lassen.

 

Was soll diese Wischiwaschi-Info, "paar Minuten"?

 

Die Fülle wird nachher noch recht lange gekocht, 40-60 Minuten. Das reicht eigentlich, um jeden Reis gar und weich zu kriegen. Er soll also hier erstmal nur "angegart" werden, damit er Füssigkeit aufnimmt und nachher, z.T. im Dampf, fertig garen kann.

 

Weil es aber ganz unterschiedliche Reissorten gibt, manche mit 10 min Garzeit, andere mit 20, gibts hier keine in Stein gemeißelte Angabe. Wer einen "15-Minuten-Reis" 8-10 min köchelt, macht wohl nix falsch, der wird später sicher weich.

 

Wenn die Flüssigkeit aufgesaugt ist, vom Feuer nehmen, abkühlen lassen.

 

Jetzt kommen Kräuter und Gewürze rein, die dem Ganzen den eigentlichen Pepp geben:

- klein geschnittene Petersilie (2-3 gehäufte Esslöffel)

- klein geschnittener Dill - den hat natürlich kaum einer zuhause: getrockneter geht auch. Sonst gibts praktisch in jeder Kühltheke gefrorenen.

Eine kräftige Messerspitze Zimt - das ist überhaupt das Geheimnis guter Dolma. Eventuell eine kleine Messerspitze Nelken dazu.

Schale von einer halben Zitrone reinreiben. Zitronenschale ist überhaupt ein geniales Gewürz, wird viel zu wenig eingesetzt: das haben sie uns mit den giftgespritzen Zitronen ausgetrieben bzw. erst gar nicht aufkommen lassen.

 

Jetzt mal eine Geschmacksprobe nehmen: schmeckt die Mischung schön kräftig?

Mit Salz und Pfeffer abschmecken - die Fülle sollte wirklich kräftig schmecken, durch das Kochen geht meiner Erfahrung nach ein bisschen an Geschmack verloren. Da muss man sich herantasten!

 

Beim Würzen dran denken, dass Reis, auch gesalzen, nicht wirklich ein aufregendes Geschmackserlebnis induziert. Also nicht sparen bei den Zutaten, die Geschmack liefern können. Angebratenes Fleisch wär so ein Ding, hier aber nicht, daher kräftig zulangen - bei Petersilie und Dill, nicht sparen bei den Zwiebeln und diese sacht, aber lange braten (Cave: schwarze, verbrannte Zwiebeln liefern sicher Farbe, schmecken aber scheußlich - viel Zeit lassen, kleine Flamme).

 

Zimt, Salz und Pfeffer würde ich auch großzügig abmessen. Und gerade die Rosinen machen für meine Geschmack wirklich viel her, also auch viel davon reingeben. Bei den Pinienkerne bin ich nicht so überzeugt: die sind an sich eine feine Sache, in den Dolma hauen sie mich nicht um. Vielleicht war ich zu sparsam, vielleicht waren sie zu wenig geröstet gehen sie eh unter.

 

Ich werde beim nächsten Durchgang, der nach den gelungenen Ergebnissen schon dieser Runde sicher bald bevorsteht, mal Sonnenblumenkerne probieren - zuerst als kompletten Ersatz für Pinienkerne, ggf. als Ergänzung. SB-Kerne sind an sich nicht rasend aufregend, aber gut angeröstet werden sie appetitlich goldbraun, riechen würzig und werden sogar knackig. Das könnte den Dolma einen volleren, kräftigeren Geschmack injizieren und sogar einen leicht kernigen Biss.

 

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Hier nochmal die Zutaten für die Fülle auf 1 Blick:

  • 1 Tasse (200ml) Langkornreis
  • 1/2 bis 1 Zwiebel
  • 2 bis 3 EL Pinienkerne
  • 1 Handvoll Rosinen
  • 2 bis 3 EL fein geschnittene Petersilie
  • 2 flache EL getrockneten oder TK-Dill (frischen, wenn greifbar)
  • 1 kräftige Messerspitze Zimt
  • 1 kleine Messerspitze Nelkenpulver (wenn gewünscht)
  • Schale von 1/2 Zitrone, den Saft zum Kochwasser
  • Salz und Pfeffer


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So werden Sie gewickelt!

 

Das Wickeln bzw. Aufrollen der Dolma ist überhaupt kein Hexenwerk, egal was da manche sagen und schreiben. Nicht schwerer als Schuhe binden oder Zähneputzen. Das kriegen wir ja auch hin.

 

Es geht so:

 

Du legst ein Weinblatt vor dich, die früher mal glänzende (Blattober-)Seite nach unten. Das heißt, die Adern sind auf deiner, sprich der jetzt oben liegenden Seite. Die Blattspitze zeigt von dir weg, zu dir zeigt die Stelle, wo vorher der Blattstiel dran war. (Bild unten zeigts genau).

 

Gib einen Teelöffel voll Fülle auf das Blatt, eher an den ehemaligen Stielansatz.

 

Gib nicht zu viel drauf!! Sonst wirds schwieriger bis unmöglich mit dem Aufrollen. Mit 1 TL meine ich 1 TL! Fang so an, und wenn du den Dreh raushast, kannst du bei wirklich großen Blätter auch "a weng" mehr nehmen.

 

Schlag die untersten Teile des Blattes - das sind die, dir am nächsten sind und die meistens 1cm oder mehr über den ehemaligen Stilansatz überstehen in Richtung zu dir, über die Fülle. Die sollte jetzt einmal ganz bedeckt sein. Auf dem Link ganz unten ist das (etwa halb nach unten scrollen) sehr schön zu sehen.

 

Jetzt schlägst du die Seitenteile des Blatts über die abgedeckte Fülle. Die Rolle ist damit auf der Seite dicht, das Laubfroschpaket nimmt Formen an.

 

Du kannst das Ganze jetzt sehr einfach nach vorne rollen, in Richtung Blattspitze. Geht schon mit ein bisschen Übung ratzi-fatzi schnell und einfach.

 

In ein paar Minuten hast du die 30 Dolma auf diese Art gewickelt.

 

Du erinnerst dich: wir sprachen oben von 50 Blättern? Ein paar hast du nicht nehmen können, weil abgebrochen, sonstwie kaputt gegangen. Andere haben Löcher, Risse usw. Mit solcher Ausschussware legst du einen eingeölten Kochtopf aus, vor allem am Boden 1 bis 2 Lagen Blätter. Die Seite ist nicht so wichtig, wenn dus tust, nimm nur blanchierte Blätter, nur die lassen sich gescheit biegen.

 

Auf diese Auskleidung kommen die gerollten Dolma, schön dicht nebeneinandern. Immer mit der Blattspitze, also der "Naht", nach unten - damit die Dinger beim Kochen nicht aufgehen. Vermutlich ist dein Topf nicht groß genug, um 30 Stück in einer Lage reinzugeben, also kommt die 2. Schicht drüber. Immer schön kompakt setzen, dicht an dicht bleiben sie beim Kochen am besten in Form.

 

Dann legst du einen flachen Teller o.ä. oben drauf. Ich habe den Metalleinsatz zum Kartoffeldämpfen genommen, da ich eh alles in den flachen Kelomaten (Schnellkochtopf) gesetzt habe, der Einsatz pass super, ist flach und ich habe ihn mit einem kleinen Teller beschwert. Egal was du nimmst, es soll die Blattrollen leicht beschweren und verhindern, dass sie aufschwimmen und aufgehen - dann gäbs Matschepampe statt Dolma.

 

Jetzt die eingestapelten Rollen mit leicht gesalzenem warmen Wasser begießen, sie sollen gerade bedeckt sein.Wenn du die Fülle nicht kräftig abgeschmeckt hast, sei hier etwas großzügiger mit dem Salz, oder peppe die Kochbrühe mit Vegeta (kroatische Suppenbrühe) oder was ähnlichem auf.

 

Dann 3-4 EL Olivenöl drüber, und zwar ein gutes, das gibt nämlich Geschmack. Wenn das Wasser aufgesogen bzw.verkocht ist, verhindert das Öl auch, dass gleich alles anbrennt. Zum Schluss noch den Saft der Zitrone dazu.

 

Deckel drauf, auf kleiner Flamme 40 bis 60 Minuten köcheln lassen.

 

Wieder so eine windelweiche Angabe - aber ich weiß doch nicht, wie dein Herd heizt, wie dein Topf dichtet, was für dich "köcheln" in der Praxis heißt (knapp unter Vollgas?), wie dein Reis gart, und überhaupt, Luftdruck, Mondphase, Wasseradern, deine Aura ...

 

Vorschlag: Nach 45 Minuten nimmst du die Sache vom Herd, machst den Deckel auf (beim Schnellkochtopf natürlich vorsichtig) und peilst mal die Lage: Wasser verkocht? Kurz davor? Nimm eine Dolma raus, aufschneiden, bisschen abkühlen lassen und probieren. Und? Reis weich, Blätter weich und zart, alles OK? Oder brauchts noch? Dann ggf. wenig Wasser nachgießen, Deckel wieder drauf, und mehr im Dampf ziehen als köcheln lassen.

 

Meiner unmaßgeblichen Meinung nach, verhaust du wenig, wenn du das Ganze - sparsam aufgegossen und wieder aufgeheizt - 20min stehen lässt. V.a. im Kelomaten (Schnellkocher) halten sich Druck und Hitze recht lang, und Reis gart bekanntlich auch beim Nachziehen, nicht nur im sprudelnd kochenden Wasser.

 

Aber Achtung: Der Trick ist, Wassermenge, Temperatur und damit Kochzeit so zu bemessen, dass die Frösche das Wasser komplett aufgesaugt haben UND dann auch gar sind.

 

Die Kochzeit: Das ist ein entscheidender Punkt, an dem dir aber auch 1000 Rezepte aus dem Internet nicht unbedingt helfen werden.

 

Da stehen nämlich, wie meistens, kühne, aber nicht begründete und letztlich willkürlich wirkende Behauptungen drin. Reis vorher kurz kochen, fertig kochen, gar nicht kochen. Die Dolma dementsprechend 40 Minuten kochen, eineinhalb Stunden kochen ... blabla.

 

Die Dolma sollen natürlich "durch" sein, nach dem Abkühlen innen schön fest und kompakt und auf keinen Fall mehr "un-durche" Reiskörner enthalten. Diese Konsistenz kriegst du nur hin mit der richtigen Menge Wasser und der richtigen Koch- bzw. Gar(=Zieh-)Zeit.

 

Wenn ich nachrechne, komme ich zu folgendem Schluss: Der vorgekochte Reis braucht in meinem Fall/ bei meiner Sorte 10 Minuten, um etwas mehr als halb gar zu sein. Dann saugt er immer noch ordentlich Wasser auf, ich brauche also schon eine Koch/Garzeit (der Dolma) von vielleicht 20, 30 Minuten, damit die Fülle im Kelomaten wirklich gar wird. Danach sollte aber das Wasser weitgehend oder ganz aufgesaugt sein, ich sehe nicht, was da noch zu kochen ist. Auch die Blätter, wenn gut blanchiert, brauchen definitiv nicht 90 Minuten Kochzeit.

 

Die Methode, 40 Minuten köcheln, nachsehen, eventuell wenig Wasser nachgießen, und dann nochmal schätzometrisch 20 Minuten auf kleinster Flamme stehen und ziehen lassen, sollte brauchbare Ergebnisse liefern. Jedenfalls lernt man dabei was über Reisgaren und die Eigenschaften von Topf und Herd.

 

Die fertigen Dolma am besten im Topf abkühlen lassen. Dann vorsichtig mit zwei Salatlöffeln o.ä. aus dem Topf nehmen und nebeneinander auf einen Teller oder in eine Plastikdose setzen.

 

Dolma mag ich nicht heiß, so isst sie wohl auch kaum einer. Warm sind sie auch nicht optimal. Am allerbesten finde ich sie, wenn sie mit etwas Öl übergossen und (nach Ziehung einer Probe) eventuell leicht nachgesalzen, einen Tag im Kühlschrank durchgezogen sind. Wenn alles geklappt hat, sind sie kompakt und fest genug, dass du sie mit den Fingern essen oder vornehm mit Messer und Gabel und abgespreiztem kleinen Finger verspeisen kannst.


Mit Joghurt wird das optisch und geschmacklich super abgerundet.

 

Hier hat Jacqueline, Foodbloogerin und Zellbiologin, insofern Schwester oder wenigstens Bäschen im experimentierfreudigen, Laboraufzeichnungen-führenden Geiste, geschrieben, wie sie ihre Dolma macht. Ein bisschen aufwendiger als mir, aber dafür mit besseren Fotos.

 

Sie quetscht ihre Füllungen zur Not übrigens auch in Zucchini, Tomaten, ausgehöhlte Zwiebeln - nciht der wahre Dolmenjakob, aber eine Möglichkeit. Andere nehmen auch Blätter von diversen Kraut- oder Salatsorten oder Mangoldblätter. Kraut ist m.E. recht charakteristisch und somit was "anderes" (Krautwickel, Kohlrouladen, 1000 Namen für die gleiche Chose). Die Rezeptstasi guckt jedenfalls blöd: alles geht.

 

Übrigens geht auch alles rein, Fleisch, Käse (Feta ...), Bulgur, gegarte Weizenkörner, ... Ich wollte hier nur mal Lust machen, die kleinen Frösche selbst am Wickel zu nehmen und beim nächsten Bummel durch die Weingärten oder am Zaun vom Nachbarn ;-) die feinen Weinblätter nicht zu verachten. Wer mal gewickelt hat, wirds nicht mehr sein lassen.


Die Dame hinter diesem Beitrag Seite (Stuff it!) will ich auch ehren (und linken): Erstens sagt Diane Freundliches über die Dolma:


"I have always thought of stuffed grape leaves as a poor man’s gem: More time than money is needed to make the dish. With dolmades, a skillful cook turns the most pedestrian ingredients into something regal and unique." (und noch vieles Freundliches mehr).


Sie berichtet außerdem, dass es v.a. auf den griechischen Inseln Hausfrauensport sei, die Dolmades so klein wie möglich zu rollen (sagte ich es nicht?! Pralinen!). Handwerklich eine Herausforderung, vielleicht, aber appetitliches Ergebnis. Das Rezept dafür auch bei ihrem Beitrag. Und hier noch ihr zentrale Empfehlung: Bei allen Füllungen, egal welchen, ist das Erfolgsrezept - massenhaft Zwiebel rein. Na bitte.

 

 

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