Unter Nudelwalkern

Mich hat das seit langem geplagt: Man müsste mal ... v.a. viel öfter Ravioli machen. Oder überhaupt damit anfangen.

Irgendwann in der Adventszeit bin ich drangegangen. War baby-einfach.

Wie an dem verschrumpelten Dings vorne links zu sehen, sind die Nudeln hier mit einer Kletzenpampe gefüllt. (Kletzen, für Nicht-Älpler: Hutzeln. Ok, ich schreibs aus: getrocknete Birnen.)

Senn-sah-zio-nell. Tricks ...

... gibts eigentlich keine, aber gelernt habe schon was:

  • normales Mehl ist OK, "griffiges" gibt den Ravioli mehr Biss, sie sind weniger lätschert.
  • je mehr Ei bzw. mehr Eigelb, desto gut. Das Eiweiß kommt später in die Füllung, also aufheben (Glas im Kühlschrank).
  • Mehl erleichtert das Ausrollen, viel hilft viel. Griffiges "rollt" besser als normales(staubiges) Mehl. Grieß ginge wohl auch.
  • Praktisch alle Rezepte sagen, Teig 30 min rasten lassen. Konträr, sage ich mit Prof. Ostbahn: über Nacht ist besser. Teig wird dehnbarer. Zu kurz gerastet, ist er wie Gummi, man rollt sich einen Wolf und bewirken tuts grad nix.
  • Vorteil Nr. 2: die Arbeits verteilt sich. Macht Ravioli weniger mühsam.
  • A propos Arbeit verteilen: Fleischfüllung dauert. Also auch am Tag vorher, oder noch länger vorher und einfrieren (wenn schon gepatzt wird ...). Das Ausrollen und Füllen ist dann am Tag X eigentlich ein Klacks. (Für Topfen- (Quark)-Füllung, süß oder sauer, ist das weniger relevant, die geht eh ratz-fatz.)
  • Das Geile an Ravioli ist: da geht eigentlich alles rein, in jeder beliebigen Kombi. Man will ja gar nicht wissen, was die Italiener alles vom toten Tier verwursten, Hirn, Hühnerlebern - Details gefällig? Unkraut ist auch eine Option: Brennnesseln, alles was nicht unmittelbar tödlich wirkt, würde ich sagen.

Das leitet über zu einem anderen Thema: wie macht der Schwabe (ich bin keiner !!!) seine Maultaschen? Gut, er kauft sie im Geschäft, klar. Ich meine: wie würde er sie machen, wenn ... ? Stay tuned, demnächst hier die Auflösung.

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© Frank Butschbacher